ESTRATEGIAS EN ARGENTINA

La gastronomía y los desafíos frente a la pandemia

Grandes empresarios de la gastronomía argentina describieron la situación que atraviesan sus negocios a partir de la pandemia.

A casi nueve meses de iniciada la pandemia, los principales empresarios de Argentina le explicaron en exclusiva para HORECA & Negocios cómo sostienen sus establecimientos vinculados a la gastronomía. Entre otros temas se destacan la importancia del ATP, las deudas acumuladas, los bajos niveles de facturación que se mantienen, la situación crítica que atraviesan los trabajadores del sector y la necesidad de que la ayuda del Estado se prolongue más allá de 2020.

En tal sentido, Marcelo Boer, socio de La Mar, Tanta, Mudrá y Hell's Pizza, explicó: “Con las aperturas que están habilitadas hasta ahora la facturación solo alcanza el 50% de los números pre pandemia. Y el problema que enfrentamos ahora, es que comienzan las presiones de propietarios y proveedores para que afrontemos las deudas. Pero abrir un local hoy solo significa poder sostener costos. Por eso el principal reclamo que le hacemos al Gobierno nacional es que el ATP se mantenga hasta junio del año próximo y que el IVA se reduzca al 10,5%. En la situación en la que estamos si sacan el ATP la mitad de los locales gastronómicos que hoy sobreviven van a cerrar. En nuestro caso es imprescindible, porque entre los locales de La Mar y Tanta damos trabajo a 150 personas”.

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A la vez, el empresario habló sobre los problemas financieros del sector: “Parte del agujero financiero que tienen hoy los gastronómicos es porque tradicionalmente se paga con cheques a 30, 60 y 90 días y, cuando se cerraron los locales y los ingresos fueron cero, no hubo cómo afrontar esas pagos. Además, están las deudas fiscales pero se está llegando a un acuerdo con el Gobierno con planes de pago a varios años. Las demás deudas vamos a terminar de pagarlas a fines de 2021 y los empresarios no vamos tener ganancias hasta esa fecha”.

De todos modos, aún en un escenario adverso, algunos empresarios se animaron a las aperturas. Tal es el caso de Milanga & CO, que pertenece al Grupo Sottovoce (dueños de Sottovoce Recoleta, El Burladero, Fervor, La Taberna y Quotidiano, entre otros). Al respecto, Juan Manuel Ghio, socio y fundador de Milanga & CO., relató: “Cuando se inició la pandemia estábamos en obra y lo primero que hicimos fue contactar al propietario, que nos acompañó en esta situación. No teníamos gente contratada, ni estábamos en producción. Por eso no arrastramos deudas y en agosto decidimos abrir, cuando solo estaba habilitado el delivery y el take away. Estamos en una cuadra en la que hay muchas marcas y todas nos referenciaron que estaban trabajando el 10% de lo habitual; sabíamos que iban a ser bajas las ventas. Pero como abrimos con un producto nuevo, la inquietud por conocerlo nos generó buenas ventas. Y mes a mes la facturación sube; de hecho de agosto a septiembre el incremento fue del 50%”.

Por otra parte, Ghio lamentó: “En nuestro caso, que abrimos en pandemia, no nos vimos alcanzados por el ATP. Es una pena que no ayuden ni con el 10% a quienes se animan a abrir un negocio”.

Pandemia gastronomía Juan Manuel Ghio
Juan Manuel Ghio.

Juan Manuel Ghio.

La pandemia en el interior del país

Más allá de los casos de la Ciudad de Buenos Aires y el AMBA, muchos destinos del interior se vieron afectados por la pandemia y, en muchos casos, con ciclos de aperturas y cierres por los brotes de contagios. Una de las Ciudades más golpeadas es Mar del Plata porque demás depende económicamente del flujo turístico, que también se vio restringido.

Sobre esta situación dio su aporte, Daniel Suffredini, directivo de Montecatini Restaurantes & Catering. “Gran parte de estos meses trabajamos solo con delivery y take away que representó un porcentaje muy chico de la facturación que tiene un restaurante grande, masivo y con alta rotación. En nuestro caso tenemos cuatro locales, de los cuales tres están abiertos todo el año y llagamos a emplear 250 trabajadores en temporada alta. Y, dado que nuestra demanda está vinculada al turismo, perdimos los fines de semana largos y las vacaciones de invierno. Además, a partir de las aperturas de los locales, en Mar del Plata trabajan muy bien las cervecerías, bares y cafeterías; pero no sucede lo mismo con los restaurantes”.

Pandemia Gastronomía Daniel Suffredini
Daniel Suffredini.

Daniel Suffredini.

Con respecto a la ayuda desde el sector público Suffredini, destacó el aporte del ATP y agregó: “Nosotros damos servicio de media pensión a agencias de viajes y hoteles; de modo que nos vimos alcanzados por el Programa de Preventa. Pero lo que vimos en Mar del Plata, que es un destino de playa y la temporada de verano está tan próxima, es que el programa no tuvo la respuesta espetada. Los viajeros temen pagar por un viaje y que la situación sanitaria no les permita disfrutarlo. Distinto es el caso de los destinos que tienen una temporada más larga”. A lo que adicionó: “Los rebrotes de Europa nos asustan porque no sabemos qué va a suceder con la pandemia. En marzo suponíamos que íbamos a llegar a tener una temporada de verano, porque había varios meses por delante. Hoy no sabemos aún qué temporada vamos a tener y, si en marzo de 2021 vamos a estar igual que en 2020, como empresarios me resulta difícil seguir planificando. La situación cambiaria hace que se motive el turismo interno y Mar del Plata está cerca de los destinos emisores. Pero insisto en que dependemos de la cuestión sanitaria”.

Por su parte, Juan José Piñeiro, dueño de la cadena gastronómica Il Panino, con 15 establecimientos distribuido en Córdoba, Mendoza, San Luis y Neuquén, brindó detalles sobre el impacto federal que tuvo la pandemia. “Es la primera vez que los cumplidores tenemos beneficios porque pudimos acceder a los ATP, tener beneficios fiscales y tomar créditos son tasas subsidiadas. Esa ayuda fue muy valiosa porque todos nuestros empleados (200 en total) cobran el ATP y este barco flota por eso. En el caso de los locales en los que estamos, los shoppings se portaron muy bien, no cobran alquileres; sólo un pagamos un porcentaje de los gastos comunes. Distinta fue la actitud de los propietarios de los locales a la calle”. A lo que agregó: “Hoy la facturación de los locales es muy dispar porque depende de las restricciones de cada provincia. En general estamos facturando un 20% de los números previos a la pandemia y Mendoza es donde mejor estamos trabajando. Los ajustes de precios los hicimos en base al aumento de los costos porque manejamos márgenes muy pequeños y, sino ajustamos, trabajamos a pérdida. A la vez, estamos viendo que el poder adquisitivo de la demanda no es el mismo; hoy se siente cuando es fin de mes y el dinero en la calle es menor”.

Pandemia Gastronomía Juan José Piñeiro
Juan José Piñeiro.

Juan José Piñeiro.

Impacto de la pandemia en los fast food

Para hablar de la situación de los negocios dedicados a las comidas rápidas, el empresario consultado fue Ignacio Bordón, CEO en Desarrollos Gastronómicos (Degasa), grupo dedicado a la operación gastronómica de KFC y Wendy´s en Argentina, Chile, Venezuela, Ecuador y Colombia.

“Desde marzo hasta la fecha todo el proceso fue muy difícil. Uno de los costos más altos es el de los sueldos, siempre pagamos por hora y debimos afrontar los sueldos haciendo un promedio de lo trabajado en los últimos seis meses. Nosotros operamos 100% en blanco y fuimos alcanzados por el ATP, pero solo representa entre el 30 y el 40% del total de la carga salarial. En Argentina Degasa emplea 1.500 personas y gestiona 26 locales entre las dos marcas. A esto se suman los costos fijos, como alquiler, expensas en el caso de los shoppings, servicios y ABL”.

Al igual que otros empresarios Bordón dijo que “negociar con los dueños de los shoppings fue más sencillo que hacerlo con los propietarios de los locales que están a la calle, siempre dependimos de la predisposición del locador. Al principio fue más fácil porque parecía que la pandemia iba a durar dos meses pero con el paso del tiempo la presión se hace mayor. En cuanto al pago de regalías a las marcas, las empresas norteamericanas son bastante inflexibles, sólo accedieron a posponer algún vencimiento. Aunque, dado que pagamos un porcentaje de las ventas, lo abonado bajó. En el caso de Argentina, no tenemos trabas pero sí más procesos burocráticos para enviar regalías al exterior”.

Uno de los puntos que desarrolló el empresario fue el de las habilitaciones al aire libre. “Por el formato de nuestros locales es muy difícil tener mesas al aire libre. Para dar una referencia, el local de Obelisco tiene capacidad para 300 personas sentadas y a partir de la apertura en espacios públicos la Ciudad nos habilitó a colocar dos mesas son dos sillas en la vereda. Como nos sucede a nosotros, le paso a todos los locales de comidas rápidas. Solo algunos que tienen estacionamiento lograron ubicar sillas en ese sector”.

Por otra parte, el CEO puso el foco en un tema que inquieta a todos los empresarios gastronómicos: la presión tributaria. “El problema de nuestro país, incluso antes de la pandemia, es la carga impositiva. Hablamos de IVA, Ingresos Brutos y las cargas sociales. Casi el 50% del precio de venta de un producto en gastronomía se destina a impuestos; en otros países ese porcentaje va del 15% al 27%. Por eso solicitamos una reducción del IVA o un mecanismo intermedio que es destinar parte de las cargas sociales a cuenta de IVA. Esto último generaría un doble beneficio porque fomenta el blanqueo del personal y reduce la carga para que ya paga. Hay que ser sinceros, este sector tiene un nivel de informalidad alto en empleo y en ventas; y el gobierno lo sabe”.

Finalmente, en cuanto a las expectativas a futuro, Bordón reflexionó: “Por lo que vemos en Europa este camino va a ser largo. Lamentablemente todos los días desaparecen empresas del sector porque la deuda acumulada en estos meses supera la valorización de las mismas empresas. Hoy aunque nos dejen abrir todo el local, la rentabilidad es baja, hay menos plata en la calle y hay miedo en la demanda a salir”.

Pandemia Gastronomía Ignacio Bordón
Ignacio Bordón.

Ignacio Bordón.

Bares y cafés resisten a la pandemia

El segmento de bares y cafés muestra distintas realidades según la ubicación de los locales y el modelo de negocio. Una realidad enfrenta una cafetería en una zona de alto consumo, aún en pandemia, como puede ser Palermo y Belgrano; y otra distinta una cafetería en Microcentro donde la actividad comercial se vio profundamente mermada.

Para hablar sobre este segmento, convocamos a Marcelo Salas Martínez, socio-director de Café Martínez, quien gestiona una cadena con 200 locales, distribuidos en diferentes regiones de Argentina, Uruguay y Paraguay. Al respecto, el empresario relató: “Seguimos el pulso de las habilitaciones y tuvimos una buen respuesta de la demanda. Por eso estamos esperando una buena temporada y una reactivación del sector”.

Pandemia Gastronomía Marcelo Salas Martínez
Marcelo Salas Martínez.

Marcelo Salas Martínez.

De todos modos, Martínez también dejó en claro que aún resta mucho para seguir trabajando con el sector público. “Sabemos que nuestra industria genera puestos de trabajo y se activa rápidamente, por eso no hay dejar morir los establecimientos. El sector necesita armar mesas de trabajo con el equipo técnico de Kulfas para modificar cuestiones tributarias”, puntualizó.

Por otra parte, Francisco Miranda, propietario de los cafés Bidou y vocero de la Cámara de Bares y Cafés de Ahrcc, mostró una gran preocupación por los cafés y bares del Microcentro de la Ciudad. “Cuando termine la pandemia la pandemia se estima que el 50% de los bares y cafés van haber cerrado, si el Estado no ayuda directamente a esta industria. Dentro de nuestro segmento, los más perjudicados son los locales de Micro y Macrocentro, que tiene un mercado diurno y depende del trabajo en las oficinas. No tenemos el flujo de un barrio, donde hoy otras cafeterías están trabajando bien. De hecho, la mayoría de los bares de Microcentro decidieron no abrir porque saben que la facturación no va a cubrir los costos de la apertura”, sentenció.

Asimismo, Miranda diferencio la situación de los bares notables que, a través del Fondo Metropolitano de las Artes, la Cultura y las Ciencias, recibieron una ayuda económica extraordinaria de $ 100 mil para cada local. A lo que se sumó la reducción de los Ingresos Brutos, que ya estaba aprobada pero no se había hecho efectiva hasta la pandemia. Se trata de una reducción de la alícuota del impuesto del 3% al 1,5%.

Pandemia Gastronomía Francisco Miranda
Francisco Miranda.

Francisco Miranda.

Notas de tapa