DRY AGED BEEF

Las virtudes de la madurez

Las carnes maduradas en seco van ganando terreno en la gastronomía local. Los chefs afirman que esta técnica realza el sabor y tierniza los cortes. Pero también ponen énfasis en los costos y los cuidados que demanda este proceso, y las mermas que genera.

Desde la antigüedad la necesidad de almacenar alimentos por largos períodos de tiempo motivó el desarrollo de distintos métodos de conservación. De hecho fueron el humo, la sal y el hielo los elementos que utilizaron en el medioevo para conservar materias primas.
Más allá del paso de los siglos y del desarrollo tecnológico, algunas materias primas se siguen sometiendo a procesos artesanales de maduración para realzar sus sabores. Los casos más conocidos son los vinos y los quesos.
Sin embargo, en las carnes rojas también pueden aplicarse estos métodos. En este caso se lo conoce como Dry Aged Beef o maduración en seco. Una tendencia que explotó hace una década a nivel internacional y que se hizo un lugar en los restaurantes argentinos de primera línea.
¿De qué se trata? Consiste en dejar reposar la carne -en algunos casos hasta 45 días- en cámaras, a una temperatura constante de, cómo máximo, 2˚C y con una humedad controlada.
El resultado es una pieza más suave, con un sabor más acentuado y más nutritiva. Cuando maduran, las fibras musculares de la carne dejan de estar tensas por medio de un proceso enzimático natural. De modo que quedan blandas al tacto y más fáciles de masticar.
Al cocinarla se la puede procesar como cualquier otra carne roja pero se debe tener en cuenta que no es tan jugosa.
No obstante, los establecimientos que quieran sumar esta propuesta a su carta deberán tener en cuenta que el primer paso en este proceso es adquirir carnes vacunas de primera calidad.
Por otra parte, entre las desventajas podemos citar que durante el proceso el restaurante tendrá stock de capital parado en las cámaras; además debe invertirse en estrictos controles de higiene y salubridad, y deberá adquirirse un equipamiento de conservación que asegure temperatura y viento constantes. Finalmente, hay que tener en cuenta que un plato a base de dry aged beef tendrá un costo más alto, dado que el proceso de secado genera un 30% de merma.

 

WET AGED BEEF.
La maduración de la carne también puede realizarse a través de un proceso, más familiar para el paladar argentino, conocido como wet aged beef o envasado al vacío. Este método actúa como una barrera para el oxígeno, principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne fresca.
La ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos, que generan el deterioro de la carne y que se reproducen aún en ambientes refrigerados. De hecho, muchas carnes se envasan al vacío para su mejor conservación, cuando se las va a someter a procesos largos de transporte y almacenamiento.
Contrariamente a la maduración en seco, este proceso tiene menos mermas y menos costos. La materia prima no pierde peso porque conserva sus jugos y además el costo de almacenamiento es menor porque no debería superar los 15 días.
Por otra parte, comparte con el procesamiento en seco la capacidad de volver a las carnes más tiernas. Además, en este caso se acentúa el color rojizo y brillante de las carnes vacunas.

 

PROPUESTAS PORTEÑAS.
Desde hace varios años el dry aged beef se posicionó en los fuegos de los principales restaurantes de Buenos Aires. Como es el caso del Duhau Restaurante & Vinoteca. Sobre este tema su chef, Federico Ferrari, indicó: "Uno de los pilares de la filosofía de la cadena Hyatt es realzar los sabores de la cultura local. Por eso ofrecemos dos cortes de carne dry aged: ojo de bife y bife de chorizo, con cocción en parrilla. Son servidos en su grilla correspondiente con chimichurri, crema de ajo, panceta crocante y romero frito. Además, en el restaurante contamos con una parrilla a quebracho y eucalipto; dos maderas que realzan el sabor de las carnes. Para esta propuesta gastronómica contamos con un proveedor del interior del país. Los bifes ingresan a nuestra cocina enteros y luego sacamos porciones de 370 gr. La recepción del público es excelente. Los locales quieren compararlo con los otros cortes que ya conocen de nuestro país. Mientras que los extranjeros quieren tener la oportunidad de degustar todo el sabor de las carnes argentinas".
Por su parte, Le Grill, un restaurante que busca estar a la vanguardia de la gastronomía en Puerto Madero, realiza en su cocina el proceso de maduración.
"Con esta apuesta buscamos desarrollar todo el potencial de la carne. Para este proceso usamos ganado propio, seguimos altos estándares de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), utilizamos cámaras y equipamientos especiales, y realizamos un control las 24 horas. Debemos tener en cuenta que gran parte del proceso de dry aged corresponde a las enzimas presentes en los músculos de la carne, que actúan rompiendo los tejidos conectivos y así dejan la carne más tierna. Los cortes que sometemos a este proceso son el ojo de bife, el bife de chorizo y el T-Bone. Los cocinamos a la parrilla y además elaboramos chorizos y empanadas con carne madurada", detalló Agustín Basualdo, chef ejecutivo de Le Grill.
A lo que Guillermo Ruso, gerente del restaurante, agregó: "Los clientes destacan mucho la terneza de la carne y nos hacen saber que nunca probaron algo así. Por nuestra parte les sugerimos comerla jugosa. El público que la consume es muy variado. Normalmente en una misma mesa se piden cortes tradicionales madurados en seco y otros en método húmedo, para percibir las cualidades organolépticas de cada caso".
En tanto Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, explicó: "Toda la carne dry aged que se sirve en el restaurante Elena es de maduración propia. Contamos con una cámara a la vista y otra en el área de producción de la cocina. Si bien cada chef tiene su receta, la clave en este proceso es dejar la carne descubierta en una cámara a 2°C y con una humedad del 75%. A esto se le suma el control de flujo de aire, que seca la pieza por fuera y ayuda a que no proliferen bacterias. Este proceso lo hacemos por un periodo de 45 días. Luego porcionamos las piezas y las envasamos al vacío para cortar el proceso de maduración. La propuesta al público son el ojo de bife con hueso de 450 gr. y el T-bone de 1 kg. Ambos hechos a la parrilla y acompañados por una gran variedad de guarniciones. Estos platos tienen mucha aceptación. En este momento estamos vendiendo aproximadamente 200 kg. de dry aged por semana; un porcentaje similar al de carne Angus sin madurar".
Finalmente, la parrilla de Palermo, La Cabrera, exhibe en uno de sus salones una pequeña heladera vidriada donde mantiene su bife de chorizo de novillo dry aged, de 400 gr. con hueso.
"Hace más de tres años apostamos a este tipo de carnes para que sean un complemento a la carta. Realizamos una maduración de no más de 12 días. La cocción que realizamos es a la parrilla y la eligen los comensales locales y extranjeros. Es una opción para todo el que quiera vivir una experiencia única en gastronomía", enfatizó Gastón Riveira, dueño de La Cabrera.

FUENTE: las-virtudes-de-la-madurez

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