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“Nuestra carta evoluciona de manera permanente”

La oferta gastronómica de Tomo I consiste en cocina urbana, burguesa y cosmopolita, propia de la ciudad de Buenos Aires. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el chef dio los detalles de la carta.

"La gente nos percibe como clásicos pero, personalmente, no me gusta encasillarnos de tal manera. No somos un restaurante ortodoxo", introdujo Federico Fialayre, chef del restaurante Tomo I. Y añadió: "Hay muchas vanguardias dentro del mundo de la gastronomía que son radicales en lo que hacen; ofrecen propuestas revolucionarias y, fundamentalmente, llamativas para la gente. Nosotros nos encontramos lejos de esas vanguardias. Por lo tanto, nuestra oferta es más tradicional, únicamente puede entenderse a Tomo I como clásico".
Por otra parte, el chef aseguró que "el establecimiento, en sus 40 años de trayectoria, tuvo grandes cambios de forma diaria y permanente. Eso se debe a diversos motivos: gustos y deseos del comensal, o por el mismo devenir del restaurante". A su vez, manifestó que "nuestro objetivo es ofrecer platos que estén cerca de la magia; que sean especiales y bien hechos".
En cuanto a la materia prima, Fialayre explicó: "Busco la calidad en los productos. Se puede hacer buena comida con buenos productos, como mala comida con buenos productos. Pero buena comida con malos productos, no conozco. La selección de las materias primas es una cuestión muy compleja, ya que mantiene una estrecha relación con la frescura y otros factores técnicos. También se debe considerar la cuestión netamente empresaria, que es la comparación de precios, debido a la volatilidad de los mismos".
Asimismo, el chef añadió que "el empleo de productos de estación es relativo. Si bien es un lineamiento importante a seguir, el mercado de un lugar urbano -como la ciudad de Buenos Aires- hace que no necesariamente las compras estacionales se den de la forma más lógica que uno puede imaginar, ya sea por los métodos de cultivo y de almacenamiento que se utilizan, como las cuestiones comerciales del dumping y contra dumping. Por ejemplo, uno cree que la mejor pesca se encuentra en el puerto de Río Gallegos, cuando en realidad el mejor pescado argentino está en Madrid. Esto sucede por diversas cuestiones de mercado que tornan compleja la obtención de las materias primas".
En cuanto a los cambios de carta, Fialayre indicó que "no es algo frecuente en Tomo I, sobre todo en los últimos años. Prefiero decir que nuestra carta evoluciona de manera permanente".
Asimismo, el restaurante ofrece menúes con precio fijo, disponibles tanto al mediodía como a la noche: "Se destacan por su agilidad a la hora del servicio", comentó el chef de Tomo I, y añadió que "está auspiciado por la Bodega Luigi Bosca, que ofrece en el establecimiento la línea Gala, la superior a los Luigi Bosca Reserva".
A continuación, la carta de Tomo I comentada por el propio Fialayre.


ENTRADAS.
• Tartare de jibia a la lima: "La jibia es un pulpo gigante, que propone un desafío para el cocinero porque no es el más sápido de los mariscos. Lo importante es intentar contener su sabor, ya que su textura no propone inconvenientes".
• Terrine de hígados con chutney de tomates y pera crocante: "Es una vuelta de tuerca al clásico paté de hígado. Se lo conjuga con chutney de tomates, que es similar a una mermelada".
• Sopa del día: "Es la sopa clásica del restaurante; un plato delicado porque la cocción de los vegetales debe ser cuidada. La crema fría de zucchinis, por ejemplo, tiene un toque de curry y se come fría casi helada".


PLATOS PRINCIPALES.
• Matambrito de cerdo a la naranja con batatas y avellanas: "Es un plato exclusivo de uno de nuestros cocineros, Carlos Díaz. Consiste en matambre cocinado en papillote para conservar sus jugos y que no quede seca la carne. Luego, se coloca la preparación en el horno para darle un toque crocante. Se sirve con puré de batatas, realizado a través de un tratamiento especial para que no quede lavado. Además, se acompaña con avellanas, chips de batatas y cebollas cocinadas al vino".
• Plato de trucha del día: "Seleccionamos trucha porque su provisión es más constante y previsible, a diferencia de otros productos de mar".
• Pollo al orégano con tomates cherry y gnocchi de sémola: "Es un plato delicioso, una fusión de texturas para que el pollo quede sabroso y húmedo. Se presenta con tomates cherry salteados y ñoquis de sémola gratinados".


POSTRES.
"En general los postres de la carta son simples, no buscamos la sorpresa en este punto", comentó Fialayre.
• Parfait de maracuyá con frutas frescas: "El maracuyá aporta un sabor punzante a la preparación. Se acompaña con una ensalada de frutas".
• Tortellinis de higos con crema inglesa: "Es una pasta rellena de higo con crema inglesa".
• Pomelitos con sorbete de pera: "Es un postre clásico de Tomo I. Es simple y se sirve con el jugo de los pomelos para darle más sabor a la preparación".

FUENTE: nuestra-carta-evoluciona-de-manera-permanente

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