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“Nuestra carta es el resultado de un trabajo en equipo”

El Hotel InterContinental Buenos Aires renovó el menú de su restaurante nocturno Terraza del Virrey. La nueva carta fue realizada por un equipo a cargo de su chef ejecutivo de origen francés, Bertrand Eginard. Con esta nueva propuesta busca retornar a las raíces culinarias argentinas con nuevos platos de carnes y pastas. Además, contiene opciones vegetarianas y otras aptas para celíacos, identificadas claramente en el menú.

El Hotel InterContinental Buenos Aires renovó su oferta gastronómica nocturna y presentó una nueva carta para su restaurant Terraza del Virrey. El menú fue diseñado por el chef ejecutivo del hotel, Bertrand Eginard, junto a su equipo de trabajo. El objetivo fue ofrecer los clásicos de la parrilla argentina, sin dejar de lado los nuevos sabores y las nuevas técnicas, como la Tapa de Asado de Ternera en cocción lenta de ocho horas o la entrada Crocante de Yacaré. Además, están contempladas opciones vegetarianas y aptas para celíacos visiblemente identificadas en la carta.

En cuanto al diseño del restaurante Terraza del Virrey, es un jardín de invierno decorado con hierro y cristal. Un espacio verde que permite disfrutar de un lugar apacible en plena ciudad de Buenos Aires.

“El restaurante es parte de un hotel muy bien construido porque lo edificaron en una época de riqueza en Argentina, por eso la calidad de la infraestructura es magnífica. La cocina de banquetes en la que trabajo tiene el triple de tamaño de las que se construyen actualmente”, explicó Eginard. A lo que agregó: “En la gastronomía buscamos, de igual manera, la calidad de la comida y el sabor. En mi cocina no hay mezclas raras. Hacemos cosas no tan modernas como otros restaurantes pero sí ofrecemos lo que les gusta a los argentinos, platos sabrosos. Todo lo que se plasmó en esta nueva carta son sabores locales, con productos nacionales, no hay nada importado. Sin embargo, dada la influencia que existe en la gastronomía argentina de las tradiciones italianas, españolas o francesas, estas culturas también están presentes”. 

En cuanto a la presentación de la carta, “se indica en qué casos se puede pedir medio plato, para que no se termine tirando comida a la basura. Esta propuesta tiene que ver con la Certificación Internacional Green Globe que posee el InterContinental Buenos Aires. Hay que tener en cuenta que aquí las porciones son muy grandes, la cantidad de carne que yo pongo en un plato es el doble de lo que pondría en Francia”, aclaró el chef.

Consultado por su equipo de trabajo, detalló: “Cuento con 22 personas a cargo. Los panaderos y los pasteleros poseen un espacio de producción diferenciado. De igual modo que el equipo de banquetes, que se encarga de los eventos sociales y corporativos. Un tercer grupo elabora la comida para el restaurante Mediterráneo, el bar, el lobby y el room service. Mientras que Terraza del Virrey tiene otro equipo que trabaja por la noche. No obstante, vale aclarar que cuento con un equipo de profesionales y que cada uno de estos sectores tiene un responsable a cargo. Parte de esta nueva carta es de mi creación y otra parte es de los chefs que integran el staff, que propusieron platos y conceptos. Nuestra carta es el resultado de un trabajo de equipo”.

Además de describir la forma de trabajo en el hotel y los conceptos que incorpora la nueva carta de Terraza del Virrey, Bertrand Eginard explicó en detalle cómo se elaboran los nuevos platos:

 

ENTRADAS.

• Bisque de langostinos: “Es el plato más vendido y tiene una impronta francesa. El bisque se elabora con coñac, se agrega una gota de crema y se emulsiona al final. Los langostinos se saltean y lleva además un puré de cilantro”.

• Ceviche vegetariano: “Está compuesto por verduras orgánicas, maíz crocante, quínoa en cítricos y cilantro. El sabor de estas verduras es único. De las entradas puedo decir que es el mejor plato. Para obtener estos productos trabajamos con un proveedor que no sólo asegura la trazabilidad de las verduras sino que además ofrece mucha variedad. En cuanto a la receta, las verduras se blanquean y luego se las macera con limón y lima. Se agrega aceite de oliva extra virgen y se mezcla con la quínoa precocida”.

• Burrata marinada: “Este queso es un producto fantástico en sí mismo. Lo que hacemos es apanar la burrata en almendras, un producto que le va muy bien, y rociarla con aceite de oliva. Es una opción muy fresca, perfecta para el verano. Se sirve con tomates cherry, hojas verdes y vinagreta ahumada”.

• Crocante de yacaré: “Este plato forma parte del segmento de carnes no tradicionales en la carta. Se trata de un yacaré en crema provenzal servido en canasta de masa filo. La carne se trabaja de igual manera que las ancas de rana. Se deshuesa, se pasa por harina y se cocina en una manteca a la que luego se le agrega un toque de crema. La canasta de masa filo sirve para combinar una textura crocante”.

• Carpaccio de lomo de ciervo: “Es una carne muy sabrosa y en Argentina se consigue un ciervo espectacular. Se compra fresco, se le coloca una crosta de frutos secos y se congela. Luego se corta en frío y se sirve en el plato. Lo acompaña una salsa Shangai (a base de jengibre, salsa de soja y un toque de vinagre de frambuesa) y queso pepato, que es similar al parmesano y tiene granos de pimienta”.

 

PLATOS PRINCIPALES.

• Civet de liebre: “Es un plato que me gusta a mí. La liebre no es un animal típico de Argentina, sino que fue importado y se adaptó muy bien. En este caso se presenta con una salsa Grand Veneur, tradicional en Francia para acompañar las carnes de caza. Se hace a base de vino, se agrega coñac y hacia el final de la preparación se suma un trozo pequeño de chocolate amargo. Esta receta la elaboro con vino malbec para darle un sello local. Además, se sirve con uno ñoqui grande de papa relleno de queso”.

• Lasaña de codorniz al armagnac: “Se elabora a base de un braseado de codorniz, se utiliza vino chardonnay y armagnac. Se desmenuza y se lo monta en una lasaña de wasabi, que suma un toque picante y le da color a la masa. Hacia el final se agregan hongos, echalotes y salsa pomodoro”.

• Pesca del día a la plancha: “Esta propuesta va a depender de la oferta de pescado fresco que podamos obtener. Generalmente contamos con abadejo, lenguado, pejerrey o pez limón. Se sirve con una emulsión de hinojo, que se blanquea previamente en caldo y se emulsiona con aceite de oliva. Se acompaña con otra verdura de textura más crocante como el bock-choy y salsa pico de gallo”.

• Degustación de carnes: “Es un plato para compartir porque ofrece 800 gr. de carnes, que puede ser ojo de bife, silla de cordero, bondiola de cerdo y pechuga de pollo. A la noche, la mitad de la clientela del restaurante son huéspedes extranjeros del hotel, por eso eligen mucho esta propuesta”.

 

POSTRES.

• Balcarce: “Es una versión nuestra de este postre tradicional. Se sirve en forma de cubo, lleva merengue y se embebe la masa con café. Es un postre muy goloso y por eso lo servimos con una bocha de helado de limón”.

 

• Tiramisú: “Es uno de los postres que más se vende y tiene una presentación muy atractiva, con unas burbujas de chocolate. La receta es la típica de este postre”.

FUENTE: nuestra-carta-es-el-resultado-de-un-trabajo-en-equipo

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