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“Estar alejados de la Ciudad de Buenos Aires dificulta un poco la obtención de las materias primas”

Con 20 años de experiencia en el sector gastronómico, y después de un extenso viaje por el mundo, De Battista abrió su propio restaurante en Los Cardales, con una propuesta variada y elaborada, de sabores nobles y sofisticados.

Degusta-Cocina de autor abrió sus puertas en abril de 2011, en la localidad bonaerense de Los Cardales. Emplazado en una casona de 1910, el local es una excepción a la regla ante el paso arrollador del tiempo y frente al crecimiento y desarrollo del pueblo, ya que mantiene los rasgos tradicionales de Los Cardales de principios del siglo pasado.
Con una decoración simple y campestre -mesas de madera y sillas blancas distribuidas en sus dos espacios- crea un ambiente acogedor. Las paredes de ladrillo están ornamentadas con obras de arte de autores contemporáneos, y con objetos decorativos y mobiliario vintage que pueden ser adquiridos por los clientes.
Degusta tiene capacidad para 56 comensales, más un jardín -disponible en primavera y verano- con 30 cubiertos más.
"Apuntamos a clientes de buen poder adquisitivo que saben disfrutar de una propuesta gastronómica de calidad. Nuestro fuerte es la cena", comentó Gustavo De Battista, chef y propietario del restaurante, junto con su esposa, Karina Mieres. Y agregó: "La carta está muy bien pensada y balanceada. Tenemos platos de tierra, de mar, vegetarianos, bajas calorías, para celíacos... Prácticamente no repetimos productos y utilizamos materias primas de temporada".
Respecto a los proveedores, De Battista señaló que compra gran parte de las materias primas en el Barrio Chino ("allí se consiguen productos que no tienen los proveedores clásicos"). También utiliza algunos productos orgánicos. "Trabajamos con muchos proveedores; buscamos constantemente la excelencia y la calidad. Sucede que estar alejados de la Ciudad de Buenos Aires dificulta un poco la obtención de las materias primas. Pero tenemos muy buena relación con otros profesionales gastronómicos de la zona, quienes nos van pasando datos de proveedores y nos ayudan a conseguir lo que necesitamos".
En tanto, la cava ofrece una amplia variedad de cepas para todos los gustos, con opciones de vinos por copa y descorche para los que prefieren llevar su propia selección.
En diálogo con Hospitalidad & Negocios, De Battista comentó la carta, plato por plato.


ENTRADAS.
• Tortilla liviana de queso de cabra, sobrasada mallorquina y alioli de miel: "La tortilla es liviana porque lleva solamente claras de huevo. En cuanto a la sobrasada -un embutido clásico español-, vamos a buscarla a San Pedro, donde hay una comunidad mallorquina. Combina muy bien con el alioli, que es una mayonesa casera con miel. El plato es agradable al paladar porque combina sabor picante con dulce".
• Burrata fresca, chutney de tomates y espárragos a la plancha con sal del Himalaya: "Es una muzzarella de burra bien cremosa. A todos los platos intentamos darle un toque de autor, por eso el chutney de tomates y la sal del Himalaya, que no se consigue fácilmente".
• Ceviche de vieiras y langostinos, gelatina de mango y espuma de guacamole: "La cocina peruana-nikkei hoy está muy de moda. Al ceviche le damos una impronta particular con la gelatina de mango y jengibre, más una espuma de guacamole para darle un toque cosmopolita".
• Porchetta italiana, focaccia, rúcula, tomates confit, tapenade y mayonesa de azafrán: "Es la pata del cerdo cocida a baja temperatura durante cuatro o cinco horas, sobre una focaccia de aceitunas verdes. El tapenade es una pasta de aceitunas negras. Y la mayonesa de azafrán es casera".
• Brie empanado con endivias, manzanas, pasas, almendras tostadas y salsa romesco: "Es una ensalada muy rica, con queso brie empanado. La salsa es de origen español; lleva pimientos secos, almendras y tomates secos".
• Pulpo español marinado en aceto balsámico, canónigos y verduras crocantes: "El pulpo se cocina del modo tradicional, marinado en aceto balsámico. Se acompaña con una ensalada verde. Las verduras crocantes (rabanitos, apio y pepinos, entre otros) se logran cortándolas bien finitas y guardándolas en agua-hielo. Es una buena combinación".


PASTAS.
• Conchiglioni en suave crema de ostras, echalotes y brócoli: "Al igual que las demás pastas secas, son importadas de Italia. Hasta el momento no tuvimos problemas para conseguirlas. Los conchiglioni tienen la forma de un caracol grande. Se sirven con la crema de ostras, echadotes crocantes (cortados finos y fritos) y brócoli".
• Fagottini de queso de cabra y tomates secos, coulis de albahaca y chorizo colorado crocante: "Tiene forma de pañuelito. La pasta se cierra, rellena de queso de cabra y tomates secos. Acompañan una crema de albahaca y el chorizo colorado secado al horno".
• Lasagna de vegetales y ricota en salsa al curry madras: "La particularidad es que se prepara con una masa de Wantán, de origen chino. No tiene la clásica forma cuadrada, sino que es redonda, y dentro lleva diversos vegetales y ricota. La salsa de curry madras es picante y dulce al mismo tiempo".
• Linguine en confit de pato, mix de hongos y aceite de trufas: "Es pasta seca, como spaghettis pero más chatos. El confit es la parte del muslo del pato, que va confitado en su propia grasa, con granos de coriandro, miel y otras especies que le otorgan un buen sabor. Se cocina a baja temperatura".
• Risotto sugerencia del chef: "Los platos se cambian semanalmente, e incluso a diario. La idea es ofrecer siempre algo distinto: con salmón ahumado, con tinta de calamar, con lima, con espárragos, con camarones y jengibre... tenemos muchísimas alternativas".


CARNES.
• Bondiola de cerdo en salsa teriyaki, humita norteña, bacon y ciruelas: "La salsa se usa mucho en la cocina japonesa; es salsa de soja con sake, vino blanco, jenjibre y un toque de miel. La humita se hace con zapallo cabutia, choclo y pimientos picantes. En tanto, las ciruelas se procesan con vino Malbec. Son deliciosas".
• Magret de pato sobre mermelada de kinotos, crème brûlée de parmesano y ensalada de radicho con frutos rojos: "La pechuga de pato sale en su punto justo, combina muy bien con la mermelada de kinotos. La crème brûlée se hace con crema, queso parmesano y huevo, y se cocina a baño María. El pato que utilizamos es el Pekin, ya que el Mulard es muy caro y difícil de conseguir".
• Medallones de lomo con papas rosti, olivas negras y caponata siciliana: "La particularidad de las papas rosti es que lleva las aceitunas negras en su interior. La caponata es una receta clásica de Sicilia, con berenjenas, apio, cebolla, menta y ralladura de limón".


PESCA DEL DIA.
"Al igual que el risotto, vamos variando constantemente, con diferentes recetas y pescados, que en su mayoría son de mar: mero lenguado, salmón y trilla, entre otros".


POSTRES.
• Tiramisú: "Lo hacemos en base a una receta propia, que tiene como original la incorporación de trocitos de chocolate. Es una marca registrada; el único postre que se mantiene en la carta desde la apertura del local, ya que a la gente le encanta. En todos lados hay tiramisú, pero buenos hay muy pocos. Y el nuestro es genial".
• Frutillas al Dry Martini, yogur de lima y crocante de cereales: "Flambeamos las frutillas en Dry Martini durante 30 segundos. El yogur de lima es casero, con lima rallada. Se sirve en tres capas, en una copa de Martini, junto con un crocante de cereales dulce".
• Fondant de chocolate y pimienta de sezchuan, pistachos y helado de miel: "La pimienta es de origen asiático; no pica tanto como las comunes y tiene un aroma alimonado. El fondant se prepara con una masa de harina de algarroba y cacao, y se rellena con chocolate semiamargo y pimienta. Sale acompañado con el helado".
• Suspiro de Chirimoya y merengue de coco: "Es una receta peruana, con un merengue de coco que se sirve en un vasito de tequila".
• Tortino de arándanos y nueces a la crema inglesa de limón: "Es similar a un muffin, aunque con una masa más suave y esponjosa".
• Variedad de helados: "Tenemos una amplia propuesta de sabores, entre ellas algunas para celíacos".

FUENTE: estar-alejados-de-la-ciudad-de-buenos-aires-dificulta-un-poco-la-obtencion-de-las-materias-primas

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