María Laura D’Aloisio

“Hay que cuidar al cliente si se quiere vivir de la gastronomía”

Nació en Florencio Varela y dio los primeras pasos en gastronomía de la mano de Dolli Irigoyen. Hace 10 años abrió las puertas de su primer negocio en Recoleta, en el que cuida personalmente cada detalle. Durante 12 años enseñó a cocinar en la pantalla de la señal Utilísima Satelital y luego en Fox Life, pero hoy apuesta a la generación de contenidos con su impronta personal y en formato web.

Reconocida por su simpatía y su capacidad de enseñar -cualidad que demostró en la señal Utilísima Satelital y luego en Fox Life-, María Laura D'Aloisio es una profesional que imprime su sello personal en cada trabajo. El mejor ejemplo es Florencio Bistró & Patisserie, su pequeño local en Recoleta que mide sólo 80 m², donde sirve sus mejores creaciones en pastelería y panadería. La cocina de ese establecimiento fue el espacio elegido para dialogar con Hospitalidad & Negocios sobre las claves para mantener un negocio gastronómico, su formación, sus desafíos y el vínculo con los colegas.


FORMACION Y EXPERIENCIA.
¿Por qué eligió ser chef?
Siempre supe que quería ser cocinera. A los siete años hice mi primera tarta de puerros, cebollas y jamón; sólo llamé a mi mamá para que encienda el horno. Además, miraba en televisión a Francis Mallman y pensaba: "Quiero cocinar así'. Antes de terminar el colegio secundario conocí a Dolli Irigoyen en una feria y le pedí trabajar a su lado. En ese momento no existía la figura de pasantía, pero como lo que a mí me interesaba era aprender, empecé a trabajar. Ella fue muy generosa conmigo y me transmitió sus conocimientos. En el restaurante comencé por lo más difícil en gastronomía: la pastelería y la panadería. En este tipo de elaboraciones se producen los procesos químicos más complejos y hay que trabajar a partir de medidas exactas.


¿Cómo continuó su formación?

Hice la Tecnicatura en Administración Hotelera y Gastronómica en el OTT College. Luego, en la Universidad de Belgrano estudié Gerenciamiento y Marketing. Hay que tener en cuenta que tengo 40 años y antes no existía la oferta académica gastronómica de hoy en día.
Cuando me recibí viajé a Europa y me gradué en Le Cordon Bleu, con especialidad en cocina y pastelería centroeuropea. Además, realicé pasantías en Madrid, Roma, París, Londres y Nueva York.


¿Cómo fueron sus primeras experiencias laborales?

De vuelta en Argentina trabajé en proyectos como Oviedo Restaurante, Soul Café y El Mercado, en el Faena Hotel & Universe. En este último caso, como chef manager durante su apertura. Además, me desempeñé durante cuatro años en Green Bamboo, un restaurante vietnamita de Palermo. Allí aprendí mucho sobre esa cultura, y para ser cabeza de cocina tuve que rendir un examen con el embajador de Vietnam en Argentina, que debía corroborar si mis manos occidentales tenían capacidad para macerar y condimentar como lo hacen las de un oriental.


CON IMPRONTA PERSONAL.
¿Cuándo abrió su primer establecimiento?

Hace 10 años abrí Florencio Bistró & Patisserie. Siempre había soñado con este proyecto. Mientras estaba en la facultad venía a estudiar a la Biblioteca Nacional y pensaba: "Mi primer local va a estar acá". Luego, mientras trabajaba en grandes restaurantes, imaginaba que, por el contrario, mi local iba a ser chiquito.


¿Cuál es la impronta que usted le dio a este negocio?

Siempre estoy pensando en sumar detalles que sorprendan al comensal, y busco atenderlo de manera personalizada. Hay que cuidar al cliente si se quiere vivir de la gastronomía. Acá no hay wi-fi y no lo va a haber; este es un espacio para disfrutar, con buena música, buena atención y un producto de calidad. Florencio, además, brinda un servicio que yo no encuentro generalmente en otro restaurante. Mientras está abierto, damos de comer. Nunca le decimos a un cliente que la cocina está cerrada; me indigna cuando te dicen eso.


¿Cuál es la clave para mantener abierto un negocio gastronómico durante 10 años?

A mí me pone muy triste cuando me entero que cerró un local porque sé lo que implica montar un negocio. En este caso, pienso que el éxito está en varios aspectos: la perseverancia, el compromiso, la continuidad, la excelencia, la calidad del producto y la sofisticación. Una ecuación que para mí no funciona es subir los precios y bajar la calidad. Hay gente que subestima el negocio cuando le va bien. Yo nunca resigné la calidad del producto y tengo el privilegio de que mis clientes lo aprecian. Por otra parte, para mí Florencio es la plataforma para otros negocios, como el servicio de catering para eventos sociales y corporativos, y el servicio de cocina a domicilio u oficinas.


¿Cómo lo promociona?

Desde un primer momento este barrio fue muy generoso conmigo y, además, recibo muchos turistas. Yo no invierto en publicidad pero la gente que viene a Florencio se saca fotos y las sube con sus comentarios a las redes sociales, y esa es la mejor promoción que puedo tener.


¿Cómo elige y prepara a su personal?

Invierto mucho tiempo en capacitar a mi equipo, porque tienen que ser mis manos cuando no estoy acá. Por otra parte, nadie entra a trabajar si no es por recomendación. Este es un proyecto muy chico y somos como una familia, por eso trato de cuidarlo. Por otra parte, para las finanzas también tengo un equipo armado. Hacemos mucha estadística para saber exactamente cuánto se vende de cada producto. Aunque es un trabajo engorroso, hay que llevar los registros diariamente.


LA PROFESION.
¿Cómo es su relación con otros chefs?

Buena, en general. A mí me fascina cuando se juntan un rapero y un baladista y hacen un hit musical. Si bien lograr esto en el rubro gastronómico es más difícil, estoy a favor de esos intercambios. Uno siempre aprende del otro.


¿Qué cambios observa en esta profesión con el paso de los años?

Antes empezabas lavando platos, pelando papas y, si tenías capacidad, hacías alguna salsa y así seguías. Hoy existe la posibilidad de una formación académica. Por otra parte, las mujeres ganamos más espacio en la cocina, que siempre fue tierra de hombres. Costó hacernos un lugar como empresarias o ganar un espacio en los medios; hubo que hacerlo a los codazos. Hoy estamos a la par de los hombres, y somos respetadas y escuchadas.


¿Qué consejo le daría a quien está comenzando esta carrera?

A esta profesión la tenés que sentir en el corazón. Ser chef, que significa ser jefe, llega con los años, con la experiencia y cuando manejas un equipo de trabajo, no cuando egresás de una escuela de cocina. La profesión que se elige es la de cocinero y no la de un rockstar. Cuando entrevisto a un chico o una chica para ingresar a mi negocio le miro las manos; si tiene las uñas pintadas o anillos, lo primero que pienso es que nunca ha pelado una cebolla. Hay que tener claro que, si no amas esta profesión, no la vas a poder resistir, porque implica mucho sacrificio. No importa que esté de moda o que sea una carrera corta.


FUTURO CERCANO.
¿Cuáles son sus proyectos a futuro?

A través de una alianza con El Alba Producciones, en agosto vamos a lanzar un canal online con contenidos propios, que van desde tips sobre cómo optimizar el tiempo y comer mejor en tu casa hasta los pasos para elaborar algo más sofisticado, como un cheesecake. Yo hice 12 años de televisión para Utilísima, Fox y Fox Life, pero decidí correrme de ese lugar y apostar por algo más personal. Además, estoy trabajando en un nuevo libro de recetas para servir en vasos y frascos.

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